"L'ora del tè", la rubrica mensile con Maitre e sommelier del tè Gabriele Bianchi,
Un viaggio all'interno di un mondo sempre affascinante, tra usanze riti e curiosità: il mondo del Tè
Ben ritrovati lettori di Quintogusto, dopo il tè bianco tanto apprezzato dello scorso mese, oggi vi porto a conoscenza di un tè meno noto: il tè giallo, con uno sguardo anche al te verde, presto capirete il perchè li presentiamo insieme.
Andiamo a conoscere il Tè giallo
Nel precedente articolo, abbiamo conosciuto quali sono le tipologie del prestigioso te bianco. Oggi vi porto a conoscenza di un tè meno noto: il tè giallo.
Il tè giallo, prende il nome dal suo stesso colore, ossia giallo paglierino. Il processo di produzione è simile a quello del tè verde ma con una breve fase di ossidazione aggiuntiva. Prima dell’essiccazione, le foglie e i germogli vengono prima sottoposti a un leggero e delicato getto di vapore, per poi essere lasciati in un contenitore coperto da un panno umido.
Questo processo esalta gli aromi contenuti nei germogli e rende il tè più aromatico e maturo, privo del gusto e dell’astringenza “erbacea” che si trovano in molti tè verdi.
Poiché il tè giallo è raro, l’acquisto in Occidente dovrebbe essere effettuato con cura. Purtroppo, non di rado, capita che il tè verde di scarsa qualità venga venduto come tè giallo in Occidente, quindi è importante acquistare il tè giallo da un venditore di tè affidabile.
Anche in Corea viene prodotto un tè giallo, ma si tratta di un tè che segue un processo diverso rispetto al tè giallo cinese. Si tratta della categoria di tè più rara da trovare. Il tè giallo è prodotto solo in Cina, sulle montagne delle province dello Hunan, Zhejiang e Sichuan. Si dice che fosse il tè preferito dal presidente Mao.
Le qualità più pregiate vengono prodotte raccogliendo il solo germoglio, che viene selezionato a mano, staccandolo dallo stelo con una torsione. Poiché la sua produzione è difficile e richiede molto tempo, il tè giallo è stato consumato principalmente in Cina. Con l’aumento della domanda di tè verde in Occidente, molti coltivatori hanno abbandonato la produzione di tè giallo in favore del tè verde, con il risultato che l’antica arte del processo di produzione del tè giallo rischia drammaticamente di perdersi. Oggi sono pochissimi i maestri in grado di produrre tè giallo, seguendo il metodo tradizionale.
Te giallo e salute
Nonostante i benefici per la salute del tè giallo non siano stati ampiamente studiati come quelli di altre varietà, è verosimile che il tè giallo sia più ricco di antiossidanti rispetto al tè verde, in quanto i germogli vengono raccolti all’inizio dell’anno. Per questo, il tè giallo viene spesso scelto da coloro che vogliono usufruire dei benefici per la salute del tè verde, ma non amano il suo gusto “erbaceo”.
Come preparare il tè giallo
Cari Lettori ora è arrivato il vostro momento preferito, mettiamo in pratica.
Jun Shan yin Zhen Jun Shan Yin Zhen ( 君山银针, letteralmente « aghi d'argento del monte dell'Imperatore »), viene raccolto sul monte Jun Shan nella provincia dello Hunan. Le foglie sono coperte da una lanugine dorata. È un tè molto pregiato e ricercato dagli intenditori.
Mettere un cucchiaio di foglie di tè e 200ml di acqua ben al di sotto della temperatura di ebollizione (70-80°C) per 1-3 minuti.
Il tè giallo resiste bene a più infusioni, anche se tempi leggermente più lunghi sono consigliati per le infusioni successive. Il tè giallo è morbido e aromatico un gusto dolce, pulito, luminoso, floreale e di corpo medio. Il tè giallo si sposa bene con piatti di pesce a base di pomodoro o qualche preparazione leggermente più consistente.
Amici lettori di Quintogusto, dopo il tè giallo presentiamo il tè verde.
Il té verde é stato degustato da vari popoli, dal Giappone al medio oriente, chiaramente di origine cinesi. Negli ultimi anni ha visto una grande diffusione anche in Occidente, dove per tradizione si consuma prevalentemente té nero, perché più dolce al palato, quindi più familiare.
Tra le tante varietà, che si differenziano per caratteristiche legate all’altitudine, clima, suolo e alle modalità di raccolta e lavorazione, il tè verde risulta essere la seconda varietà di té più diffusa al mondo.
Le varie tipologie del tè verde
TIPOLOGIE DI TE VERDE CINESE
In Cina il 50% della produzione sono té Verdi, di seguito vi riporto le varietà più conosciute.
1) Provincia di zhejiang: Hua Ding, Qing Ding, Long Ding, Chang xing, jinghua, xi hu longjing, hu ming, anji, xian xia, yin hang, pu tuo, gunpawder.
2) Provincia di Anhui: in inglese Moonlight White ovvero chiaro di luna bianco.
3) Provincia di Jiangsu: Bi luo chun, rain flower
4) Provincia di Jiangxi: Chun Mee , emerald green, tuinwell, gau gu nao, yun wu
5) Provincia di fujian: Shi jan, tianshan, tieguanyin.
6) Provincia di hunan: Yin jan, guzhang mao jian, silver peak, rocky bank tea.
7) Provincia autonoma del Xizang/Tibet: Questa zona è particolarmente famosa per produrre esclusivamente tè verde. Le piante, coltivate oltre 2000 metri di altezza, grazie all’acqua cristallina dell’Himalaya e alla lavorazione sopraffina, il Tibet produce tè eccezionali. Meo feng, green premium
Altre province :
Mao jian, white hair, bamboo leaft gu, meng ding.
TIPOLOGIE DI TE VERDE GIAPPONESE
In Giappone quando si dice tè, si pensa subito al tè verde, fu importato dalla Cina durante la dinastia Song, grazie a Myoon Eissai, prete buddista che mise la scuola rinzai del buddismo zen.
I tipi di té vengono classificati in base alla qualità e alle parti delle piante utilizzate e soprattutto alla sua lavorazione.
I migliori té giapponesi provengono da Uji che è la prefettura di Kyoto, Shizuoka e Yame (prefettura di Fukuoka).
Di seguito le varietà:
Gyokuro, Matcha (usato nella sua cerimonia), Sencha, Kabusecha, Shincha, Bancha, Hujicha, Kukicha, Genmaicha, té Sanhin.
TIPOLOGIE DI TE VERDE INDIANO
Ceylon = Principali Gunpowder e Chum Mee.Kahwak = bollito assieme allo zafferano e cardamomo servito con zucchero e miele.
Coltivazione e raccolto
Fin qui, amici lettori, vi ho fatto una panoramica delle diverse varietà che si trovano in Cina, Giappone e India; ma come si lavora? Ora vi racconto...
La camelia sinensis, può essere coltivata del tutto al sole oppure è schermata dal sole per due tre settimane precedenti il primo raccolto. Generalmente allo scopo si costituiscono delle strutture in bamboo, ricoperte di paglia o cannucce dette kabuse.
La schermatura però rallenta la maturazione e la produzione di clorofilla, incrementando il contenuto di flavonoidi amminoacidi, zuccheri, vitamina C, nonché altre sostanze nutritive, trasformando il gusto più dolce e colore più delicato.
Importante sapere che la crescita ad altitudini abbastanza elevate, tipo 800-1000 metri, è indice di qualità del té: i cosiddetti High Grown maturano più lentamente e risultano più ricchi di polifenoli.
Il primo raccolto, Aprile/Maggio, si chiama Shincha, fornisce il té di alta qualità e più costoso.
Secondo raccolto, Giugno/Luglio
Terzo, Luglio/Agosto.
Tè verde non è fermentato, le foglie conservano il verde, le quali si mettono su superfici di bambù e si espongono al sole per qualche ora. Dopo si passano al vapore (100°C) per almeno 30" secondi, in questa maniera si disattivano alcuni enzimi. Generalmente ci sono più fasi di asciugatura che fanno evaporare una grossa percentuale d’acqua contenuta nelle foglie.
Dopo l’asciugatura, quando le foglie sono ben essiccate, pronte per la raffinazione e dopo la tostatura, si passa alla fase di arrotolamento. Successivamente pronte per il packaging.
Come si prepara
Amici a parlare del tè verde mi è presa la voglia di degustarlo, che ne dite di vedere come si prepara? Ecco tutto i segreti.
Chiaramente ogni tipologia di tè verde, ha le sue temperature e tempi d’infusione, però vi darò delle piccole regole generali.
Si porta l’acqua a temperatura d’ebollizione, quindi si fa freddare per 30” secondi, portando la temperatura sui 65°- 70° C.
Mi raccomando mai a ebollizione 100° C, altrimenti gusto amaro e sensazione tannica.
L’acqua calda poi si versa nel recipiente in cui sono state deposte le foglie di tè.
Un piccolo trucco: quando versiamo l’acqua, non bagnare direttamente le foglie, ma far scivolare l’acqua sulle pareti della teiera. Questo serve per non far bruciare le foglie e quindi alterare il sapore del tè.
Le dosi di foglie da utilizzare sono 2/2,5 grammi per tazza da 200ml, per intendersi un cucchiaio pieno.
Generalmente per i tè verdi non si superano i 2-3 minuti di infusione, dipende poi dalle varietà di tè che stiamo preparando.
Attenzione, aumentare l’infusione è sbagliato, perché conferisce al tè delle note amare!
Rimuovere poi le foglie al termine dell’infusione e degustare. Sapete che il tè, soprattutto in quello di qualità superiore, può essere bagnato e usato fino a 3 /4 volte? Provare per credere....
Non perdetevi, amici di Quintogusto, il prossimo articolo di Giugno!
Di seguito la ricetta da ripetere a casa
"L'Ora del tè con Gabriele Bianchi"
Tè Giallo
- 1 cucchiaio di foglie di tè bianco tin 200ml d'acqua
- acqua ben al di sotto della temperatura di ebollizione (70-80°C)
- 1/3 minuti di infusione
Il tè giallo resiste bene a più infusioni, anche se tempi leggermente più lunghi sono consigliati per le infusioni successive.
Il tè giallo è morbido e aromatico un gusto dolce, pulito, luminoso, floreale e di corpo medio.
Il Consiglio del Sommelier:
Il tè giallo si sposa bene con piatti di pesce a base di pomodoro o qualche preparazione leggermente più consistente.
Precedenti articoli della rubrica "l'ora del tè", scoprili qui: 1° articolo - 2° articolo - 3° articolo - 4° articolo
Buona degustazione !
.. al prossimo interessante articolo della rubrica
"l'ora del te con Gabriele Bianchi", per scoprire tanti altri piccoli trucchi
ovviamente su Quintogusto.it
"L'ora del Tè con Gabriele Bianchi"
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