Perchè il cibo croccante ci piace: il suono influenza la percezione del gusto. Scopriamo di più…
Croccante è più buono! Si, lo dice la scienza.
Possiamo dirlo, molti cibi sono buoni ma non appena mangiamo qualcosa di croccante il piacere aumenta a dismisura. Che la stragrande maggioranza di persone lo apprezzi è un caso? La scienza risponde chiaramente: no!
Anche la neurogastronomia si è posta questa domanda
Ma perchè il croccante ci piace così tanto? Dalla volontà di rispondere a questa domanda, la neurogastronomia si è concentrata sul tema venendo a scoprire delle curiosità interessanti.
Anzitutto, la neurogastronomia è la disciplina scientifica che studia come il cervello crea la percezione dei sapori, unendo neuroscienze, psicologia e scienze alimentari, interpretando il mangiare come un atto cognitivo complesso con cui il cervello modella il gusto.
La croccantezza non è solo una caratteristica del prodotto, ma è un segnale sensoriale complesso che il cervello interpreta come informazione di qualità e freschezza.
Il “crunch”: messaggio per il nostro cervello
Quando mordiamo qualcosa di croccante, si attivano processi immediati e importanti:
1. si genera un suono secco e netto
2. il nostro cervello lo riceve come un feedback immediato
3. questo feedback influenza la percezione del sapore stesso
Il cervello umano ha imparato a collegare alcune caratteristiche acustiche a significati precisi, con i quali possiamo sinteticamente identificare per semplificazione:
> suono secco: freschezza del prodotto
> suono forte e netto: struttura stabile e “corretta”
> suono assente o minimo: possibile perdita di qualità
Questo è un esempio semplificato di integrazione cross-modale, dove udito e gusto si influenzano a vicenda.
Il “suono del crunch” dunque non è un elemento secondario, ma è esso stesso parte del gusto. Risulta così tanto parte integrante dell'esperienza che studi sulla percezione sensoriale, mostrano che più un cibo è percepito come croccante, più viene valutato come fresco e appetibile, persino a parità di ingredienti.
Perchè è cosi gratificante?
È vero, non possiamo nasconderlo, è una senzazione appagante effettuare un morso e sentire quella croccantezza immediata, chiara, decisa.
Ma perchè esattamente? Il punto è che la croccantezza attiva molteplici livelli di piacere:
- feedback sensoriale immediato:
senza attese: il suono della masticazione conferma al cervello che il morso “è riuscito correttamente”;
- predizione:
il cervello anticipa il risultato del morso; il “suono” dell'alimento conferma la previsione visiva e genera soddisfazione data dal corretto match tra i due sensi;
- contrasto di texture:
la combinazione tra croccante esterno e morbidezza interna, aumenta la complessità percepita dal cibo, attivando più stimoli.
- risposta di ricompensa: esperienze sensoriali intense e coerenti, attivano circuiti di piacere legati alla ricompensa (dopamina), aumentando l'apprezzamento del cibo.
Stimoli differenti, creazione del gusto
Come fa notare la neurogastronomia, grazie ai suoi continui studi e approfondimenti sul tema, parliamo di un esperienza totale fornita da una molteplicità di stimoli che il nostro cervello riceve in brevissimo tempo da tutti i sensi.
- Vista= aspettativa, fornita dal colore, brillantezza, forma ecc;
- Udito= conferma, fornita da eventuale feedback sonoro;
- Olfatto= identità, fornita dagli odori, aromi (questi possono anche fortemente suggestionare per ricordi associati);
- Tatto= struttura, fornita dalla texture dell'alimento;
- Gusto= sintesi finale, fornita dall'elaborazione immediata di tutti i sensi.
La croccantezza è quindi una firma sensoriale completa che conferma quanto visto e assaggiato, non un semplice “rumore”.
In sintesi: perchè lo apprezziamo tanto questo “crunch”?
Il croccante piace perchè:
- Parla direttamente al cervello attraverso il suono immediato;
- Conferma aspettative di freschezza;
- Amplifica il piacere interpellando più sensi.
Per intenderci, non stiamo solo mangiando qualcosa di croccante: stiamo “ascoltando” il cibo mentre ci convince che è buono.
