QUINTOGUSTO.IT
Incontriamo il Maestro Luciano Sorbillo - "Preservare la saggezza ancestrale, sublimandola attraverso la ricerca pura." -
La pizza è uno dei simboli più riconosciuti della cultura gastronomica italiana nel mondo. Ne parliamo con Luciano Sorbillo, ambasciatore della pizza napoletana e tra i più autorevoli interpreti dell'arte bianca contemporanea.
Il percorso, tra storia e innovazione
Luciano Sorbillo, è uno dei principali riferimenti contemporanei della pizza napoletana a livello internazionale.
Discendente della storica famiglia di pizzaioli attiva a Napoli dal 1935, rappresenta una continuità concreta tra tradizione e innovazione.
Il suo lavoro si distingue per il rigore tecnico sugli impasti, lo studio avanzato delle farine e l'approccio scientifico alla fermentazione.
Non è solo un pizzaiolo, ma un formatore, consulente e divulgatore di alto calibro.
Il mondo dell’arte bianca secondo il Maestro Luciano Sorbillo.
L'intervista
Luciano, un piacere per Quintogusto.it averti qui e poter fare insieme un viaggio in questo mondo dell’arte bianca, una realtà tanto interessante quanto identitaria.
Il tuo percorso professionale, fatto di studi continui, ti ha portato ad essere tra i principali ambasciatori della pizza napoletana nel mondo. Partiamo proprio da qui:
rappresentare nel mondo un prodotto così fortemente identitario significa essere ambasciatori non solo di un'eccellenza gastronomica, ma anche di una cultura, di una storia e di una tradizione. Quanta soddisfazione e quanta responsabilità comporta questo ruolo?
> Soddisfazione tantissima perché, come sai Francesco, ho il piacere e l’opportunità di girare il mondo, nessun continente escluso. Bellissimo è riconoscere che apprezzino sempre più “l’italianità” del prodotto pizza. Dico italianità perché ogni regione italiana ha degli ingredienti meravigliosi che fanno la differenza anche su un “disco” di pasta per pizza.
Il peso, è il peso di un cognome di una famiglia storica. Io spesso dico che non posso permettermi di raccontare qualcosa che risulti “fuori dalle righe”. Sempre molto oculato riguardo ciò che dico e contestualmente studio continuamente al fine di utilizzare terminologie corrette e puntuali, soprattutto durante le varie mastercalss che svolgo all’estero, affinché loro possano riprodurre il prodotto pizza nei relativi paesi e locali.
Esportare cultura, vuol dire mettere in condizione gli altri di poter realizzare quello che noi facciamo in casa nostra: solo cosi può crescere il mondo pizza.
Mi collego proprio su questo punto. Hai avuto l’opportunità di girare il mondo, quindi ovviamente si è avuto modo di conoscere tante realtà, intese come culture diverse, comprese quelle dal punto di vista gastronomico.
Dall’osservatorio privilegiato, quale Ambassador della pizza napoletana nel mondo, hai potuto percepire il sentiment rivolto verso questo tipo di prodotto.
Come viene percepita l’immagine della pizza, al di fuori dei confini nazionali?
> L’Italia. L’Italia e soprattutto il Sud, e non intendo solo Campania ma l’intera area meridionale. In quel piatto si ritrova tutto il Sud, attraverso una sintesi della dieta mediterranea.
Se immaginiamo una margherita che, tecnicamente e correttamente, andrebbe proposta con la mozzarella di bufala, abbiamo proteine, carboidrati e grassi buoni, quali olio evo, in unico piatto.
Il Sud esporta la dieta mediterranea nel mondo da millenni e oggi ancor di più.
Potremmo quindi affermare che risulta essere, non solo un “semplice” prodotto da menu, ma un vero e proprio simbolo?
> Esattamente. L’italianità nel piatto!
Un alimento storico, che negli ultimi anni è passato da simbolo popolare a prodotto gastronomico di alta ricerca: quanto si è evoluta e quanto mantiene le specifiche originarie?
> Si è evoluta tanto, soprattutto in virtù della scolarizzazione, intesa come preparazione tecnica di chi oggi fa le pizze. Anche l’attenzione nel saper riconoscere e utilizzare le farine, nelle loro diverse specifiche, in modo adeguato.
Si, non possiamo negarlo, l’evoluzione è stata reale e anche in maniera importante, però io tengo sempre a precisare, soprattutto al mondo pizza, che la sua natura popolare deve rimanere tale, un piatto alla portata di tutti.
Mi rifiuto di condividere come utilizzare un topping di tarallo sbriciolato sulla pizza, possa giustificare un prezzo importante al consumatore finale.
Poi possiamo prevedere delle integrazioni di proposte, ma i grandi classici intesi come, a titolo di esempio, margherita, marinara, capricciosa non possono presentarsi con prezzi “folli”, che non avrebbero reale giustificazione in termini di food cost.
Il food, come nella moda, porta con sé tendenze e quindi proposte. Alcuni cambiamenti, secondo me, ci possono anche stare e a volte possono essere utili a far parlare un po’ del prodotto, l’importante rimanendo con i “piedi a terra”. Anche se poi, a parte le tendenze, si ritorna sempre alle origini!
Oggi la scienza applicata agli impasti ha rivoluzionato il settore. Secondo te ha davvero introdotto nuove conoscenze o ha semplicemente dato una spiegazione scientifica a ciò che i grandi pizzaioli sapevano già fare empiricamente?
> Interessante! Credo che abbia “semplicemente” tradotto, in maniera scientifica, ciò che già si faceva praticamente nel passato.
Esempi possono essere diversi, come l’utilizzo dell’acido ascorbico, quale succo di limone, utilizzato sin dai primi del ‘900 nella panificazione, utile per: la regolazione del ph dell’acqua, fornire più forza alle farine realizzate dai grani deboli, impasto durevole (12h+) e non solo, il risultato in cottura forniva uno sviluppo +40% rispetto all’impasto ottenuto senza. Ma potremmo parlare dell’aggiunta dello yogurt, sempre utilizzato sin dal secolo scorso, al fine di evitare il ritardo etilico nel prodotto, ma ancora l’acool etilico al 96%, utile per ottenere struttura e un bordo pizza importante, quale trend del momento.
Quindi si, l’industria ha spiegato tramite formule il know-how di coloro che hanno testato in prima persona i risultati migliorativi, a volte senza la reale consapevolezza del processo scientifico, ma consapevoli del risultato. Ad oggi troviamo il tutto già sintetizzato direttamente nelle farine e pronte all’uso.
Luciano Sorbillo, un nome di indiscusso riferimento nel panorama dell’arte bianca. L’attenzione maggiore ricade sui risultati, premi, riconoscimenti e visibilità ma spesso c’è un lavoro silenzioso fatto di studio e sacrifici.
Quanto studio c’è dietro? Quanto è importante la formazione nel settore? Quanto l’impegno sul campo?
Quello che faccio nella mia quotidianità è scoprire, approfondire, test continui. Mi ritengo una persona molto curiosa anzitutto e ci tengo a capire ancor prima di sapere. Proprio ora sto studiando e utilizzando 5 prodotti naturali per consentire ad una farina di assorbire il 100% dell’acqua utilizzata (1kg farina / 1kg acqua) ovviamente sono test, ma questo per dimostrare che lo studio è una pratica continua che non si esaurisce mai.
A muovere il tutto sicuramente è la passione e l’amore per quel che si fa. Sono estremamente fortunato perché sono felice e per me è una continua scoperta.
L’impegno sul campo è importante, le attività di ristorazione sono impegnative, sia in termini di lavoro che di orari, si termina spesso tardi e poco tempo libero. A riguardo ho sviluppato una formula matematica che illustro durante le mie masterclass rivolte ai professionisti. Una formula che, attraverso il “falling number” delle farine, permette di capire al meglio che tipo di prodotto può sviluppare e soprattutto far calcolare al pizzaiolo il suo tempo libero, valutando le tempistiche di sviluppo prodotto. Nel tempo ho capito che condividendo questo calcolo preciso, ho fornito un aiuto importante ai colleghi, il quale permette di cambiare la quotidianità lavorativa.
Formare nuovi pizzaioli significa anche trasmettere valori. Qual è la prima cosa che insegni a chi entra nei tuoi percorsi di formazione?
L’ordine, la disciplina soprattutto e la costanza. Io riesco a percepire a pelle se c’è passione o se è stato un ripiego. Quando comprendo che l’ha scelto e vedi l’amore che mette in ciò che fa, è un piacere poter fornire il contributo alla loro crescita e vedere successivamente la loro realizzazione, gestendo vari punti vendita o addirittura catene di pizzerie, sicuramente è una soddisfazione. Dico loro che, a prescindere dai premi e riconoscimenti, la vera vittoria è vedere i clienti tornare e fidelizzarsi, quella è la grande vittoria, ed è data sempre dalla pulizia, disciplina e soprattutto gentilezza.
Qual è la fotografia del settore oggi, tra crescita mediatica, nuove visioni e aumento della competizione, che percorso prevedi che prenderà?
Torneranno le origini. Io sono per l’evoluzione del settore, ma ancorato alle tradizioni. Credo personalmente che il percorso più importante sia stato dare la giusta dignità alla figura del Maestro pizzaiolo. Un grazie lo si deve a diverse famiglie come la mia, Sorbillo, ma anche, solo per citarne alcune Starita, Condurro, Grasso e tanti altri che ostinatamente hanno lavorato affinché un pizzaiolo potesse indossare una divisa da Chef con il proprio nome e cognome. Negli istituti alberghieri è stato introdotto nel tempo il focus sull’arte bianca. Tutto questo ha creato presupposti che consentono un percorso sempre più professionale e professionalizzante del settore.
Sappiamo l’importanza delle materie prime: hai notato cambiamenti da parte dei produttori? L’approccio al prodotto finale è cambiato nel tempo?
È cambiato molto velocemente perché si è dovuta adattare ad esigenze gastronomiche totalmente differenti. Oggi vengono richiesti sempre più prodotti di qualità ed è stato inevitabile non solo l’allineamento da parte dei produttori, ma soprattutto alzare maggiormente “l’asticella”.
Basti pensare, rimanendo nel campo pizza, le materie prime utilizzate oggi erano impensabili nel recente passato; partendo dall’utilizzo dell’olio evo, ieri non si era mai visto favorendo quello di semi, ma anche le qualità di pomodori, come “il nero” di qualità eccelsa, al San Marzano quale DOP, precedentemente spesso si utilizzava, aimè, la passata; ma anche i formaggi e la lista potrebbe continuare abbondantemente.
Tutta questa attenzione per il prodotto finale ha fatto si che le aziende, che vogliono stare sul mercato quali player in termini di qualità hanno, chi voluto e chi dovuto, indirizzarsi verso questo percorso.
Quindi si, c’è una corsa verso l’approccio sempre più qualitativo e sempre più di nicchia, al fine di creare i presupposti per fidelizzare il cliente.
Il consumatore finale oggi è sicuramente più consapevole. Quanto questo ha influito sul fare meglio il prodotto:
il professionista ha cercato di “educare il cliente” o il cliente aumentando la conoscenza “pretende” standard più elevati, spingendo il settore a migliorarsi?
Il consumatore finale ha imposto al professionista, e all’intero settore, nuovi standard qualitativi.
Penso che questo sia dovuto principalmente al periodo pandemia. Ho percepito che in quel periodo ognuno si sia dedicato a quello cui teneva o interessava di più e per noi italiani sicuramente è l’alimentazione. Tanto era il tempo a disposizione, per ovvie ragioni, e questo ha portato molti ad approfondire tematiche sulla gastronomia, come tecniche, prodotti e via discorrendo.
Successivamente il mercato ha dovuto rispondere alle esigenze richieste dal “nuovo” consumatore, più informato, più consapevole, più attento. Quindi si, credo fermamente che sia stato un cambiamento dal basso, che ha dato maggiore spinta verso questa direzione influenzando l’intero mercato, dai professionisti alle aziende produttrici.
I vari anni trascorsi direttamente sul campo, hanno permesso di avere una visione abbastanza chiara delle dinamiche di questo settore e per questo ci congediamo con quest'ultima domanda:
Come immagini i futuri pizzaioli? Più artigiani, comunicatori, imprenditori o interpreti gastronomici?
Più pizzaiolo, meno imprenditore. Ho recentemente presenziato ad un convegno tematico e posso dirti che l’interesse dei fondi d’investimento, rivolto all’acquisto di brand riferiti al settore ristorazione in generale, è diminuito e probabilmente continuerà su questo trend. Il perché è da rivedersi in alcuni fattori, ma tra i principali è dato dall’instabilità del personale, il quale non vedendosi sempre riconosciuti i vari diritti si allontana da questo settore, tale fuga riduce l’attenzione d’investimento in quanto si crea incertezza della sostenibilità del progetto.
Quindi credo si svilupperà pizzeria più tradizionale, pizzeria di famiglia.
Dando uno sguardo più ampio, nasceranno molte catene produttrici di pizza precotte e base pizza, basta dare uno sguardo alle presenze già oggi in qualsiasi supermercato. Le motivazioni sono da individuarsi anche dal costo proposto nei locali, ormai in alcuni casi “fuori logica” per un prodotto pizza e questo ha già indotto il cliente ad una minor frequenza nei locali. Credo che molti, purtroppo, le utilizzeranno anche nei propri locali per praticità e abbattimento costi.
Grazie Luciano,
approfitto per fare un sincero augurio riguardo i tuoi prossimi progetti, a risentirci per le tue tante novità sempre in fermento.
Alla prossima…
QUINTOGUSTO.IT
la realtà del food & dintorni
