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BRANZINO, CROCCANTE DI NOCCIOLE E GIARDINO DI VERDURE

30-05-2020 17:51

CHEF Massimiliano LAVA

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BRANZINO, CROCCANTE DI NOCCIOLE E GIARDINO DI VERDURE

le ricette dello chef

 

 

 

 

 

 

 

 

difficoltà: MEDIO ricetta per: 4 PERSONE tempistica:50 MIN.

INGREDIENTI RICETTA

  • 2 Branzini
  • 1 Cipolla rossa di tropea
  • 2 Gambe di sedano
  • 1 Carota
  • 55 gr di nocciole
  • 100 gr di isomalto
  • 10 gr di olio evo
  • Q.b. Sale fino
  • Q.b. pepe bianco

 

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PROCEDIMENTO

1. Squamare e sfilettare i branzini lasciando la loro pelle

 

2. Condirli con olio evo, sale fino e pepe bianco macinato e metterli in frigorifero per 20 minuti

 

3. Pulire e tagliare le verdure spesse 0.3 mm ( utilizzate una mandolina)

 

4. Tagliare le cipolle rosse a rondelle, il sedano in 4 parti uguali e poi a listarelle, le carote a metà e poi a fette

 

5. Scottare le verdure in padellaantiaderente per 4 minuti con olio evo. A fine cottura, aggiustare di sale

 

6. Frullare le nocciole in un cutter, mischiare assieme l'isomalto e con un setaccino, setacciare la polvere su teglia con carta forno/silpat

 

7. Cuocere a 180° per 4-5 minuti forno statico

 

8. Tirare fuori dal frigorifero i filetti e cuocerli in padella antiaderente 3 minuti dalla parte della pelle e 2 minuti dalla parte della carne

 

Impiattare a piacimento utilizzando le verdure come decorazione


IL PIATTO È SERVITO!


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CHEF Massimiliano LAVA

 

Chef della Bergamasca,
dallo stile in continuo sviluppo, partendo dalla tradizione percorre la via della sperimentazione, concentrandosi su tutti i 5 sensi.

 

La Sua visione di cucina è una vera esperienza da vivere, un insieme di cultura, costumi e ricordi da conservare e ritrovare in futuro.

 

" Mi piace moltissimo creare un concetto di arte dietro ogni piatto che propongo ".

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