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STRUDEL INNOVATIVO

01-06-2020 20:06

PASTRYCHEF Andrea BAREZZI

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STRUDEL INNOVATIVO

le ricette del pastry chef

 

 

 

 

 

 

 

 

difficoltà: DIFFICILE ricetta per: 1 PERSONA tempistica:180 MIN.

INGREDIENTI RICETTA

_________PER LA FROLLA MAGRA AI PINOLI

 

  • Farina 180 w  600 gr
  • Burro 260 gr
  • Farina di pinoli 80 gr
  • Zucchero a velo 228 gr
  • Uova intere 130 gr
  • Sale 3 gr

 

_________PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA

 

  • Panna fresca 200 gr
  • Zucchero semolato 30 gr
  • Tuorli 48 gr
  • Gelatina 200 bloom 2 gr
  • Acqua 10 gr
  • Vaniglia 1 stecca
  • Grappa 20 gr
  • Mele caramellate – 3 mele golden
  • Miele acacia 50 gr
  • Burro 30 gr
  • Panna 45 gr
  • Zucchero 100 gr
  • Gelatina 5 gr

 

_________PER IL GEL DI UVA PASSA

 

  • Uva sultanina 300 gr
  • Vino liquoroso 500 gr
  • Gelatina 10 gr
  • Acqua 50 gr

 

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PROCEDIMENTO

 


_________PER LA FROLLA MAGRA AI PINOLI

1. Unire burro e zucchero e lavorare in planetaria a bassa velocità, unire alternativamente le uova e la farina di pinoli ed infine la farina.

2. Mettere l’impasto avvolto in pellicola in frigo per 1 ora. Trascorso il temp
o di riposo, stendere ad uno spessore di 0,5 cm e foderare gli stampi facendo aderire bene la frolla.
3. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 12 minuti.

_________PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA

1. Bollire panna, vaniglia e grappa, versare il liquido sui tuorli e zucchero, precedentemente miscelati, poco per volta per non creare shock termico. 

2. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Successivamente unire la gelatina reidratata in acqua e colare negli stampi.

_________PER IL GEL DI UVA PASSA

Scaldare il vino liquoroso fino a bollore, versare poi sull’uva passa e lasciar intiepidire il tutto. Una volta ammorbidita l’uva passa, frullare il composto e unire la gelatina. Lasciare raffreddare.



_________PER LE MELE CARAMELLATE

Cuocere le mele a dadini con il miele e la vaniglia, a parte fare un caramello a secco, decuocere con la panna, unire le mele cotte ed il burro e colare il tutto negli stampi e congelare.


COMPOSIZIONE:

1. Mettere uno strato sottile di gel di uva sul fondo della tartelletta, colarvi soprail cremoso alla vaniglia e grappa e far raffreddare in frigorifero.


2. Sformare le mele e adagiarle sul cremoso. Decorare con un ciuffo di panna montata, qualche fettina di mela e una placchetta in cioccolato

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


IL DESSERT È SERVITO!


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PASTRYCHEF Andrea BAREZZI

 

 

"L'utilizzo di materie prime naturali, lavorate con tecniche innovative rispettando sempre la tradizionalità, con una interpretazione in chiave moderna." 

 

Federazione Internazionale pasticceria, gelateria e cioccolateria

 

Medaglia d'oro miglior dolce d'Italia 2019

- categoria monoporzione 

 

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