Una delle figure sempre più ricercate nel mondo del beverage: il Barchef
Nel mondo del beverage è ormai una delle figure più richieste e importanti, un esperto di miscele, abbinamenti ed emozioni. Parliamo del Barchef che risulta essere una figura sempre più completa, che racchiude in sé una molteplicità di competenze.
Prima di tutto chi è il Barchef?
Il Barchef, è un professionista che gode di competenze elevatissime nella miscelazione avanzata, vintage e molecolare.
Sono i barman dell'ultima generazione che sanno coniugare la creatività “classica” alla preparazione di cocktails insoliti. È quella branca del settore beverage grazie alla quale si può destrutturare un cocktail mutandone lo stato degli ingredienti, da liquido a solido o in spume/arie, passando dai cosiddetti cocktail solidi (gelatine) alle sfere di bitter.
Utilizzano particolari attrezzi: affumicatori, saldatori, blender ecc. finora intravisti solo in alcune cucine d'avanguardia (da qui il termine barchef) e diverse sono le tecniche e le pratiche usate.
Si tratta, in sostanza, di un esperto di chimica applicata alla mixology per la realizzazione dei Twist on Classics, ovvero dei cocktail del passato con ricette e tecniche di preparazione rivisitate in chiave moderna, e della molecular mixology (miscelazione molecolare).
Ecco che un semplicissimo "Negroni Cocktail" potrebbe essere trasformato in una sfera di Gin, una gelatina di Vermouth Rosso e quindi una spuma di Campari Bitter, il tutto utilizzando degli ingredienti home made realizzati in prima persona.
Il suo ambiente di lavoro spazia da hotel di lusso a consulenze per vari brand di settore, ma trova la sua massima espressione negli speakeasy, ossia cocktail bar con un target piuttosto interessato e propenso alla sperimentazione, in cui si pratica una miscelazione all’avanguardia. Anche gli stessi ristoranti/cocktail bar molecolari, in giro per il mondo, sono dei locali perfetti in cui questo tipo di professionista può esprimere al meglio la propria arte chimica.
Di cosa si occupa nel dettaglio?
L'attenta conoscenza sul mondo della mixology, unito ad un bagaglio tecnico e di eseperienza nel settore, ovviamente sono solo una parte delle caratteristiche della figura professionale.
Necessariamente vi è anche una forte attitudine alla managerialità, indispensabile per gestire un locale.
Spesso, inoltre, il barchef è anche chiamato a fornire consulenze, in merito alla realizzazioene di progetti start up, per nuove aperture o dedicarsi alla formazione di giovani professionisti e questo comporta esser sempre aggiornati e studiare approfonditamente i brand, le nuove tendenze, nonchè i vari strumenti del mestiere.
Non solo, le nuove tendenze nella miscelazione favoriscono l’assunzione di personale qualificato che sia in grado di preparare prodotti “homemade”: come sciroppi, vermouth, bitters. Quindi una figura tutto tondo, che si occupa non solo di abbinare il drink ad un pasto, ma anche di ampliare la visione del cliente riguardo ai cocktail, tenendo cura ai particolari.
Quella dell’ideazione dei drink è senza dubbio la parte più creativa e più entusiasmante, soprattutto per chi vede questo mestiere dall’esterno, ma chi vuole diventare bar chef deve anche sapere che questa professione prevede tanto studio, esperienze e una buona trasversalità.
Il barchef non è solo un esecutore: egli elabora strategie ad hoc in base alle richieste dei clienti, si occupa dell'ideazione di una drink list, sperimenta abbinamenti.
Come si diventa Barchef?
Passione e dedizione. Imprescindibile una forte passione per il settore, perchè diventare bar chef richiede una grande formazione e tanto studio, da abbinare successivamente con una solida esperienza sul campo. L'attenzione massima per imparare il più possibile dai maestri, osservando e porsi sempre in atteggiamento di ascolto umile e attivo.
Esperienze continue. Un Curriculum corposo e variegato, che riporti esperienze maturate in diversi ambienti di lavoro, sono importanti perchè aiutano a comprendere come funziona il mestiere, cosa richiede, come ci si rapporta nei confronti dei colleghi.
Appena possibile formarsi anche all'estero. Avere la possibilità di arricchire le proprie competenze, viaggiando in ogni parte del mondo è una skill in più. Non tanto perché consente di apprendere una lingua straniera, cosa importante in questo settore, ma soprattutto permette di conoscere ed ampliare la propria visione lavorativa venendo a contatto con altre esigenze, altre necessità.
Empatia con il cliente. Se chiedete ai bartender o ai bar chef qual è la caratteristica principale da possedere in questo mestiere, molto probabilmente vi sarà detto: l’empatia. Un bar chef, lo ripetiamo, non prepara solo cocktail: spesso è chiamato a instaurare un vero e proprio rapporto empatico con i clienti. Deve essere comprensivo, a volte davvero paziente, sempre educato, rispettoso ed elegante nei modi.
Conoscenze delle materie prime e manualità. La ferrea conoscenza sul tema, come i procedimenti di lavorazione dei prodotti, le caratteristiche di una determinata marca di whisky, i consigli su un certo tipo di gin, rappresentano una condizione fondamentale. A questa, poi, va aggiunta una buona dose di manualità, che si acquisisce solo con il tempo e l’esperienza sul campo.
Quindi, sicuramente il nodo centrale risultano essere: tanto studio, continua formazione e soprattutto aggiornamento.
Quintogusto
La realtà del food & dintorni
