Incontriamo il Maitre Gabriele Bianchi - Miglior cameriere d'Italia under 30 -
Abbiamo il piacere di scambiare due chiacchiere con il Maitre Gabriele Bianchi, parleremo un po' del suo mondo: la sala.
Le sue esperienze
Gabriele Bianchi, giovane Toscano che nutre una forte passione per il suo settore, quello della ristorazione e nello specifico il servizio di sala.
Parte dall'istituto alberghiero per poi avvicendarsi in numerose esperienze sul campo, che fanno crescere in lui la consapevolezza che la sala è il settore che vuole far suo.
Inizia dall’apice della Ristorazione entrando nella mitica Enoteca Pinchiorri, Tre Stelle Michelin, a Firenze (Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri), a seguire “La Pineta”, Una Stella Michelin a Marina di Bibbona (LI), al “Carlton Hotel” di St Moritz, in Svizzera, “Da Vittorio”, Tre Stelle Michelin, della Famiglia Cerea a Brusaporto (Bergamo). Ma non solo, Maître al Ristorante “Trattoria Moderna”, Lungarno del Tempio a Firenze, al fianco dello Chef Riccardo Serni.
Nell’Estate 2018 Gabriele Bianchi è giunto, sempre come Maître, al Ristorante “Marconi”, Una Stella Michelin, a Sasso Marconi (Bologna) ristorante di Aurora e Massimo Mazzucchelli, per poi arrivare nella “Città Eterna”, la magnifica Città di Roma, al Ristorante “Antica Fonderia” al fianco della Spagnola Chef Alba Esteve Ruiz. Le sue esperienze continuano fino ad arrivare a Villa Crespi, sul lago d’Orta in Piemonte, dello Chef Antonino Cannavacciuolo.
Ma non è tutto, Gabriele, dopo le varie esperienze e tanto studio, vince il premio " miglior cameriere under 30 d'Italia 2019 ".
L' imminente stagione che sta per partire, lo vede impegnato in un altro interessante progetto, vale a dire Maitre al "Confusion Boutique Restaurant", Una stella Michelin a Porto Cervo dello Chef Italo Bassi
Ci mettiamo comodi e diamo il via alla nostra piacevole chiacchierata, una panoramica su di una figura che riveste un importanza fondamentale all'interno di un ristorante: il cameriere di sala.
L'intervista
Gabriele un piacere averti qui, anche se giovane di età vanti esperienze lavorative interessanti nonchè la vincita di un premio sicuramente soddisfacente quale " miglior cameriere under 30 d'Italia 2019 ".
Ci piacerebbe partire proprio da qui, molte volte ci si sofferma a parlare del risultato finale, ma quanta formazione e ricerca c'è dietro il raggiungimento di tali obiettivi?
> Il risultato ovviamente è la parte più visibile di un percorso, ma di sicuro è frutto di una continua fase di studio e formazione, la quale a mio avviso riveste un’importanza fondamentale, infatti è un tema a me molto caro sul quale batto forte.
Personalmente penso che il cameriere, soprattutto oggi, sia una figura che deve esser preparata e formata su vari aspetti. Ovviamente bisogna conoscere perfettamente la gestione di sala ma non è tutto, bisogna saper di cucina, conoscere le regole di bon ton, nonché esser preparati anche sulle varie tipologie di vini da proporre, ed il vino da sempre permette di dar spazio a citazioni sulla musica, letteratura quindi si capisce bene che lo studio risulta essere la base, che permette di esser preparati sui vari aspetti che le dinamiche di sala ti portano ad affrontare.
A proposito di formazione, il tuo interessante progetto nelle scuole, "RIVOLUZIONE SALA" mira proprio a porre l'accento su questo tema.
Pensi si debba approfondire meglio questa realtà nelle scuole di settore?
> "Rivoluzione Sala" è un progetto che mi ha visto impegnato a visitare, piacevolmente, oltre una cinquantina di istituti alberghieri d’Italia, fornendomi l’opportunità di diffondere e approfondire la figura, per l’appunto, del cameriere di sala.
Ho avuto la possibilità di confrontarmi con tanti ragazzi e insegnanti e devo dire che ho riscontrato delle belle realtà fatte di progetti interessanti, di professori motivati e al tempo stesso, al contrario di quello che si pensa, molti giovani con tanta voglia di fare e di mettersi in gioco.
Ovviamente, come ho accennato prima, soprattutto in questo campo l’aggiornamento è fondamentale, per questo “rivoluzione sala” nasce proprio per integrare i vari percorsi formativi, approfondendo tematiche importanti legate ai vari temi del nostro settore.
Il nostro progetto ha riscontrato grande interesse ed entusiasmo e questo ci ha spinti ad incrementare i corsi che saranno suddivisi in sezioni che spazieranno da approfondimenti su tematiche legate al bar, cucina, ma anche porre l’accento sull’importanza dei viaggi per conoscere le varie realtà che ci circondano. Insomma vuole essere un percorso formativo che faccia professionalizzare coloro che andranno a operare, o già operano, in sala.
Il tutto sarà rivolto non solo a studenti ma anche professionisti under 35, dipendenti o titolari di attività che ci tengono ad aggiornarsi e formarsi sulle nuove dinamiche di settore.
Personalmente credo molto nei giovani, sono convinto che se gli vengono forniti i giusti strumenti possono fare davvero tanto.
Spesso si parla di cucina, soffermandosi sul solo concetto di cucinare e della figura dello Chef, ma quanto sono importanti la gestione delle tempistiche di servizio nonchè la gestione della sala in generale?
> La sala è fatta di tempistiche.
Si pensi alle dinamiche di accoglienza del cliente, il farlo accomodare, il presentare e servire al momento giusto il vino, proporre i piatti con le adeguate tempistiche, il tutto permette di far vivere quell’esperienza nei migliori dei modi.
Le dinamiche di sala quindi sono fondate sulle tempistiche, e gestirle al meglio rende il servizio fluido, trasmettendo un'esperienza sicuramente positiva al cliente.
Bisogna comunque tener presente che la sala è un ambiente dinamico e si possono presentare svariati imprevisti per questo è molto importante, a mio avviso, avere pazienza e nervi rilassati in modo da esser sempre pronti a gestire le varie situazioni.
Un buon cameriere, risolve i problemi. Infatti, se posso fare una confidenza, a me se non si presentano problemi durante il servizio non mi diverto, è un modo per stimolarmi e mettermi costantemente alla prova.
La figura professionale del cameriere, sicuramente si è evoluta nel tempo allargando le proprie competenze:
chi è il cameriere oggi?
> Il cameriere oggi? Un professionista a tutto tondo.
A mio avviso, definisco noi camerieri gli psicologi del ristorante, dobbiamo capire immediatamente il tipo di cliente che ci troviamo a servire, capire i suoi bisogni e soddisfare le sue necessità.
Dal momento che entriamo in servizio, non serviamo un semplice piatto bensì rappresentiamo l’azienda per cui lavoriamo, in quel momento siamo noi stessi l’azienda. Pertanto bisogna saper anche gestire in maniera adeguata la comunicazione verso il i nostri ospiti.
Saper intrattenere, trovando il giusto equilibrio tra tecnica, professionalità ma anche il giusto rapporto di vicinanza con il cliente riuscendo a farlo sentire a proprio agio all’interno del locale in cui si trova a trascorrere il suo tempo.
A tuo avviso, pensi che la clientela sia cambiata negli anni?
> Personalmente credo di si, complici sicuramente i vari programmi focalizzati sul food, che hanno permesso di indirizzarli verso una maggiore consapevolezza rispetto al mondo della ristorazione e della cucina in generale.
In linea di massima credo che il cliente oggi sia più preparato e questo ha permesso anche di sdoganare alcune credenze presenti in passato, per le quali i ristoranti stellati erano un ambiente lontano, per così dire, inavvicinabile.
Oggi complice la diffusione dei vari programmi tv, affiancata all'attenzione di molti ristoratori di lavorare sull’accoglienza si è arrivati ad avere un cliente diverso con un approccio sicuramente nuovo nei confronti di tali realtà.
Gabriele, le tue esperienze sul campo ti hanno portato ad avere una visione abbastanza chiara delle dinamiche di questo ambiente e per questo vorremmo congedarci con quest'ultima domanda:
Come vedi l'evoluzione del settore nei prossimi anni?
> Alla base di questo settore ci vuole cultura. Si salva ed evolve chi pone attenzione alla professionalità e formazione continua, chi mette in campo il sapere.
Bisogna tener presente sempre il lavoro di sala e concentrarsi su di esso, ma al tempo stesso rimanere aggiornati sulle varie evoluzioni e soprattutto non sottovalutare la comunicazione.
Oggi giorno abbiamo la fortuna di usufruire di una miriade di strumenti comunicativi, sta a noi sfruttarli in maniera intelligente al fine di diffondere il nostro sapere, e perché no, di essere magari da esempio e stimolo per gli altri a fare sempre più e sempre meglio.
È stato davvero un piacere, un grazie per la tua disponibilità.
Approfitto per fare un sincero augurio riguardo i tuoi nuovi progetti, a risentirci per le tue tante novità in arrivo
alla prossima..
