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MEZZE MANICHE AI RICCI

29-04-2021 16:07

Simone Giannotta

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MEZZE MANICHE AI RICCI

le ricette dello chef

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difficoltà: MEDIA   ricetta per: 4 PERSONE  tempistica: 40 MIN.

INGREDIENTI RICETTA

  • 350g di mezze maniche trafilate al bronzo
  • 500g di zucchine piccole
  • 1 scalogno
  • 1 patata (50g)
  • 10 ricci
  • fumetto di pesce qb
  • olio evo qb
  • pepe qb
  • fiori eduli qb

 

Per il corallo di nero di seppia:

  • 80ml di acqua
  • 10g di farina 00
  • 20 ml di olio evo
  • 4g di nero di seppia
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PROCEDIMENTO

1. Mettiamo a bollire una pentola d'acqua per cuocere la pasta.  Laviamo le zucchine, togliamo la buccia con un pelapatate, le immergiamo per 40 secondi nell'acqua bollente e poi le trasferiamo in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissare il colore verde. Riduciamo a pezzetti il resto delle zucchine eliminando i semi. 

 

2. Peliamo la patata e la tagliamo a fette sottilissime. In una padella mettiamo dell'olio evo, aggiungiamo lo scalogno, la patata a fettine e le zucchine a pezzetti, un pizzico di sale e dopo qualche minuto aggiungiamo del fumetto di pesce. Portiamo a cottura il tutto, lo inseriamo in un frullatore aggiungiamo le bucce delle zucchine e frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema e mettiamo da parte.

 

3. Prepariamo i coralli di nero di seppia versando in un contenitore l'acqua, la farina, l'olio e il nero di seppia. Emulsioniamo il tutto con l'aiuto di un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa omogenea. Scaldiamo una padella antiaderente, versiamoci l'emulsione ottenuta in precedenza e facciamo cuocere a fuoco vivace. Lasciamo friggere fino a quando l'acqua inizierà ad evaporare e si formeranno dei fori trasformando il composto in un corallo. Trasferiamo la cialda formatasi su un foglio di carta assorbente e mettiamo da parte.

 

4. Apriamo i ricci e ne ricaviamo le uova, ne mettiamo la metà in un contenitore alto e aggiungiamo un filo di olio evo e frulliamo il composto. Aggiungiamo l'altra metà delle uova al composto e con l'aiuto di un cucchiaio amalgamiamo il tutto.

Cuociamo le mezze maniche per il tempo indicato e quando saranno al dente le scoliamo, spegniamo i fornelli e le saltiamo con le uova dei ricci.

 

A seguire impiattiamo versando in un piatto la crema di zucchine, aggiungiamo le mezze maniche che abbiamo saltato a freddo con i ricci, adagiamo i coralli di nero di seppia e decoriamo con fiori eduli.

 

NOTE: Possiamo aromatizzare il piatto una nota di freschezza aggiungendo della scorza di limone bio. La scelta delle mezze maniche trafilate al bronzo permette di ottenere una pasta dalla consistenza ruvida e carnosa.


IL PIATTO È SERVITO!


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Simone GIANNOTTA:

 

Attenzione ai colori, scelta mirata degli ingredienti ed abbinamenti particolari sono i suoi requisiti per la riuscita di un piatto interessante alla vista e al palato.

 

Salentino doc, predilige la cucina di pesce, data la sua provenienza, ma sempre con un tocco di innovazione.

 

Corso formativo presso l’Accademia Italiana Chef e stage di specializzazione in pesce, dove ha acquisito tecniche e abilità nella preparazione di piatti ittici. 

 

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